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粤菜文化

发布者:新东方烹饪教育 发布时间:2011-11-17 14:41 浏览量:

     粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味独树一帜,在国内外享有盛誉。粤菜有着悠久的历史,由广州菜、潮州菜、东江菜等组成,其中以广州菜最具代表性。

    广州菜是粤菜的主体和代表,是在汇集广东省各地优秀民间美食的基础上,不断吸取我国各大菜系之精华,借鉴西方食谱之所长,融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博,选料精细,技艺精良,善于变化,品种多样。1956年在“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。广州菜的烹调方法有21种之多,尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主,讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻,时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜品有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、虾籽扒婆参等。

    潮汕地区的饮食习惯与闽南接近,同时又受广州地区的影响,渐渐地汇集两家之所长,风味自成一格。近年来,新派潮菜吸收了世界各地美食精华,声名大振,成为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型,烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜,郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。

    粤菜菜品绚丽多姿,烹调法技艺精良,并以其用料广博著称。据粗略估计,粤菜的用料达数千种,举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾,粤菜无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。

    粤菜以其独特的清淡风味,独领风骚,以“食在广州”的声誉驰名中外,影响较为广泛。目前美国有中国餐馆近万家,英国有4000家,法国、荷兰各有两千多家,日本不下数千家……这些地方的中国餐馆,多数是粤式茶楼、菜馆,生意很旺。