中国烹饪教育知名品牌

咨询电话:

杭州菜:江南文人味蕾上的乡愁

发布者:新东方烹饪教育 发布时间:2013-03-18 10:46 浏览量:


 
   文人相聚,饮茶清淡,这是人尽皆知的风习,但茶叶入菜,则是绝无仅有,龙井虾仁一定是杭州文人的创造了。从这道菜里,可以吃出文人的雅趣,也可以吃出禅的意境:正如赵州和尚那句著名的偈语“吃茶去”,一茶一饭,时时处处都是修行之所。在中国源远流长的餐饮文化里,禅宗的思想贯穿其间,吃饭,喝茶,正是这样的日常生活呈现了生命的意义。
   
    这道龙井虾仁,并没有浓厚的味道给你的味蕾以强烈刺激,它醇淡得悠长,所有的鲜味与香味,只在细品慢嚼之后,才缓缓地发散在齿颊之间,甚至要闭上眼睛才能更好地体会这无味之至味。所以这道菜,绝非用来解馋,也不宜饕餮,只宜于用来感悟人生。
   
    说起来,龙井虾仁本身的精致漂亮、赏心悦目、滋味悠远,何尝不是江南文人对生活理想的一种物化表现。文人菜,文人吃得越多,内涵也就越丰富,一道菜的多面性就呈现出来。
   
    至于我们这个时代的营养学家,会不解风情地从“科学角度”试图说明虾仁与绿茶同吃并不可取,他们会说,绿茶中含有的某种酸与虾仁中的某种蛋白质相遇会凝固沉淀,不利消化,令肠胃不适。显然,用化学成分来解读,是读不出中国文人的风雅,也永远不会明白为什么花生与豆干同嚼会有火腿的味道。对于文人,一道菜好不好吃完全取决于当下一瞬的性情,至于形而下的元素分解,谁在乎呢?
   
    东坡肉——文人的厨艺
   
    都说君子要“远庖厨”,其实中国许多出色的文人不仅是很好的美食家,更是优秀的厨师。对杭州菜,文人的贡献尤其巨大。
   
    著名政治家兼文学家苏东坡先生,就以其可贵的实践精神,创制了许多至今脍炙人口的名菜,而且很多还是以其名字命名的,比如“东坡鱼”、“东坡肘子”、“东坡羹”、“东坡豆腐”等等。当然,还以“东坡肉”最为著名。这也难怪,这位大文豪曾执如椽大笔,写下一首烟火味十足的《猪肉颂》:
   
    “洗净铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”
   
    看来,这就是苏东坡亲自下厨烹制“东坡肉”的经验总结。这道红烧肉,原本是一道俗菜,大块的肉,在寻常老百姓家里,怎么吃不是个吃?到了文人手里就不一样了,就是这么一道寻常得不能再寻常的原料,却被苏大学士以其文雅得不能再文雅的加工过程,提升了品位,实现了质的飞跃。你看它切成那么四四方方一小块,在文火上慢慢悠悠地焖上三五个小时,最后就那么一小块盛放在精致的小盅里给你端上来——什么叫破茧成蝶,这就是了。
   
    中国最好的菜谱都是大文豪写的。曾住在清波门的李渔,明末清初大戏剧家,把饮食融进了养生之道与人生哲学。他在《闲情偶寄》的“饮馔部”里,写下了对饮食的超人见解。其精华是,重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益,这种饮食之道在300多年后的今天,对杭州菜仍然具有指导意义。
   
    另一位杭州人袁枚,更是著名美食家,创作了一部系统论述烹饪技术的著作《随园食单》。该书出版于1792年(乾隆五十七年),全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面。他在须知单中提出了既全且严的20个操作要求,在戒单中提出了14个注意事项。
   
    研究杭州菜的专家们,都公认袁枚对杭州菜的影响极为深远,他才是杭州菜真正的“大师傅”,这本《随园食单》,更是杭州菜烹饪教科书。比如眼下的很多杭州名菜,蜜汁火方、生炒甲鱼、西湖醋鱼、土步鱼、卤鸭、素烧鹅、宋嫂鱼羹等等,在这本教科书里都有详细的技术指导;具体到鲥鱼,“万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背专取肚皮,则真味全失矣”,杭州的厨师烹制鲥鱼,至今未有逾矩。
   
    饮食文化,实是中国文人间的文化表达。吃饭,喝酒,饮茶,跟琴棋书画一样,是文人间的表达方式,也是交流方式。朋友来了,主人要搁下笔墨亲自下厨,就算不亲自下厨,那也得是站在厨师身边“亲自”监制,以发挥艺术指导的作用;哪天在人家家里吃到了好的,必得让自己的厨师过去学上两手,回来后烧好上桌,文人一边品尝一边点评一边改进,随后在自己的文章里记录下这一切。
   
    文人写菜谱不是小儿科,菜谱能写成传世华章;文人近庖厨也并非小男人,而是对生命最细致入微的体悟。想当年,当苏东坡挟此独门绝技,出任杭州太守,带领大伙儿铲草淘湖、筑堤修桥之时,这道“东坡肉”也不胫而走,终成为杭州的一道名菜,至今余香绕梁。
   
    叫化鸡——文人的游戏
   
    把玩和品味,是文人菜的特色。把玩是一种游戏心态,并不以吃饱为目的,而是品赏和品味这个过程里细腻与美好的那一部分。
   
    对文人来说,烹饪的过程就是艺术创作的过程,需要灵感和激情的参与,更需要好心情的在场。袁枚曾说,一个好厨师一次不能烧太多的菜,四五道菜足矣。像一个画家,一下子画得太多,到后面笔力不济,难免多有败笔。要创作出精品,必以放松、游戏、挥洒、酣畅之心态,这个时候,灵光一闪,妙趣横生,往往有神来之笔闪现。

 叫化鸡,便是这种游戏心态下的神来之笔。
   
    “黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥裹住鸡外,生火烤了起来。烤了一会,泥中透出甜香,待等湿泥干透,剥去干泥,鸡毛随泥而落,鸡肉白嫩,浓香扑鼻……”可能很多人跟我一样,第一次知道“叫化鸡”是在金庸的笔下。
   
    现在的“楼外楼”,叫化鸡也几乎是客至必点的一道招牌菜。关于这道菜的来历,也有种种莫辨真假的说法,主要是为食客助兴之用。但在我看来,与其说叫化鸡是乞丐发明的,毋宁说是文人游戏的产物——规规矩矩的一道菜,规规矩矩的做法,毫无趣味,就跟平凡人生一样了无新意。吟诗作赋也是如此,一再重复那些陈词滥调,又有什么意思呢?餐桌上亦如是,不依常理出牌,别出心裁,一只鸡,不用油不用水,甚至不用锅——摘几片荷叶包裹,再用塘泥涂于表面,那鸡腹中,原已填满佐料,外边一层塘泥,也是用了绍兴酒掺和。将这泥块置于火上煨烤,等到泥块干透,热气于内部蒸腾,三四小时,便已熟透。
   
    最具满堂惊艳效果的,应当是这样一幕——只见厨师端着热气腾腾的整个泥团来到客人中间,于众目睽睽之下举锤敲击,泥团顿时土崩瓦解,内里香气伴着白雾奔涌而出,霎时霸气外露。当此一瞬,所有食客同时发出“哇”的一声欢呼——真是比吃鸡本身更快乐、更有情趣的体验啊!
   
    杭州菜用料不求高贵,加工不求繁华,简简单单,不落俗套。白菜是寻常贱物,但齐白石画一棵白菜,便是雅到极致。大俗大雅,叫化鸡正是如此,艺术领域往往化腐朽为神奇,化通俗为奇崛,这与叫化鸡的风格正是一路的。
   
    西湖莼菜汤——文人的情思
   
    文人对饮食的讲究,有时简直可用“苛刻”二字形容。孔子说过,“失饪不食,不时不食。割不正,不食。”往大了说,一年四季,一日三餐,都要按时季合理地吃,当然没错;切得不正,烹得不好,都不吃,这也实在是有得吃才如此。
   
    杭州菜十分紧要的一点,是十分懂得食材的选用,且一定要四季分明才好。与杭州相比,广州人食谱芜杂,但凡水里游的、地上跑的、天上飞的,都能吃。杭州却不同,作为繁盛都城,吃是极为讲究的,春吃新笋,夏吃菱角,秋吃螃蟹,冬吃萝卜。杭州菜的气质,与西湖类似,西湖一日游是游不出杭州味道的,需要十天半个月闲住下来,慢慢地品,才会知道它的美好。
   
    莼菜是西湖八月的时令菜羹。莼菜就是马蹄草,夏天静静趴在水面,为我国南方独有,而西湖的最好。莼菜出名已久,《诗经》里就有它的影子,而最为人熟知,则是因为晋朝的张翰,他在洛阳做官,因见秋风起,便无端地思念起家乡的美味莼菜羹和鲈鱼美,竟然弃官回了乡。从此,“莼鲈之思”这个词语便将莼菜与文人的乡愁连在了一起。
   
    西湖莼菜汤,那一叶小小的叶片,做了汤便卷起来,像国画里笔尖浅浅一抹而抹出的小舟泛于湖上。这碧绿的莼菜汤,虽然莼菜本身没有什么特别味道,甚至淡到无味,但这无味之中,已然盛满丰富的诗意,因为千古的诗人,早已把不尽的乡愁都赋予这小小的叶片上。
   
    秋风起,莼鲈思,官都不要了,只要还乡。吃着西湖莼菜汤,其实是在品着中国文人心中都有的那一缕乡愁。不管你是相守故园,还是远游他乡,这抹乡愁都无法抹去,始终是文人心空的底色。西湖莼菜汤,它哪里只是一道汤呵,那是弥漫在中国人心绪里的一片隽永的静夜思!